Em recente visita à capital espanhola, aproveitei a oportunidade para conhecer o Glass Mar, restaurante de frutos do mar em Madrid com proposta mais informal, instalado no luxuoso Hotel Urban bem no centro, e conduzido pelo multiestrelado chef andaluz Ángel León, que conquistou três estrelas Michelin com o Aponiente e uma no Alevante, dentro do Hotel Meliá Sancti Petri, ambos com morada em Cádiz, sua cidade natal.
Ángel, conhecido como o chef dos mares, aportou em 2017 trasladando para Madrid sua proposta ousada e inovadora de um receituário devotado aos elementos marítimos.
Considerado visionário pela habilidade criativa e técnica em desenvolver receitas a partir de pescados, algas, plânctons e frutos do mar de descarte, mas de valores altamente nutritivos, o chef imprime todo seu conhecimento científico adquirido ao longo da carreira para manifestar sua culinária avant garde sustentável.
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Glass Mar, o inovador restaurante de frutos do mar em Madrid
O projeto do salão ficou aos cuidados do designer de interiores Koke Clos, que assina os desenhos da rede Derby Hotels, resume os princípios da culinária de Ángel e converte o espaço em um mini oceano em tons preto e branco alinhado ao estilo do hotel que o abriga.
O Glass Mar já impacta logo na entrada por causa da decoração moderna e inesperada sem deixar de ser elegante. Nem restaurante, nem bar, nem taverna, mas sim uma mistura de todos eles, um conceito revelado na disposição descontraída dos móveis mesclando mesas altas, bancos junto ao bar iluminado e sofás brancos confortáveis.
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Chão de vidro iluminado e um segundo bar, de mármore azul formidável, destacam-se de imediato, grandes jarros transparentes preenchidos com algas enfeitam os janelões de vidro com vista para a rua e garantem luz natural para o interior, atraindo atenção para o enorme esqueleto de baleia pendurado no teto, sem dúvida, protagonista do salão.
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O menu do Glass Mar
Na ausência do mar na capital madrilenha, o Glass Mar provoca uma viagem a sabores e paladares oceânicos originais, em um menu de pratos artisticamente apresentados que maravilham nosso olhar, pensado para partilhar.
O cardápio enxuto dividido em três seções é sazonal e traz algumas receitas apresentadas anteriormente no irmão estrelado.
“Começa o mar de agosto” apresenta 13 entradas como sardinhas defumadas (EUR 5), croquetes de choco (uma versão de lula) (EUR 12) ou tábua de embutidos marinhos (EUR 25).
“Continua o mar do bem” traz, entre as criações principais, ravioli de peixe espada, suco de sálvia e batata doce EUR 16), camarões com ovo e pancetta (EUR 18) e arroz meloso de plâncton (EUR 26).
“Acaba com sobremesas, o mar dos bons” lista do clássico melão ao vermute (EUR 6), chocolate com sementes (EUR 7) à tábua de queijos (EUR 17), por exemplo.
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O Menu Degustação
Você também pode fazer como nós e pedir o menu degustação outonal de seis tempos harmonizado com quatro vinhos Jerez, altamente badalados em toda a Espanha neste momento, ao valor de 60 euros por pessoa.
Vamos ao banquete, que deve ser saboreado quase na sua totalidade com as mãos!
Cada prato recebe um título, como a chamada de um ato teatral. Sempre digo que provar um menu degustação é um espetáculo porque as receitas que nos são apresentadas tiveram cada detalhe pensado: a escolha e a composição dos ingredientes e texturas, as técnicas aperfeiçoadas, o treinamento da equipe, o ambiente do salão, as belíssimas louças e os fantásticos designs (imagino tantos outros quesitos que não levantei aqui), o serviço impecável e simpático. Uma combinação multissensorial que me encanta e vivencio na sua totalidade.
Começamos ganhando um mimo do chef, homus de grão de bico com coalhada, cebolinha e gergelim branco, influência mourisca nítida nos ingredientes! Me senti tão em casa que não deixei a garçonete levá-los embora quando chegou a entrada! Harmonizamos com San Léon, um vinho biológico de dois anos e meio que ajuda a limpar o paladar para o próximo prato.
Pesto de Salicornia e seus patês. Eu adorei esse pesto, elaborado a partir de uma planta suculenta que cresce em manguezais, pântanos e praias. As torradas salpicadas de algas deram um toque especial!
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Como é o gosto do oceano. Daquelas cenas esfumaçadas cinematográficas! (foto de capa). Embaixo dos mini camarões acondicionados como joias em latas de caviar há plâncton hidratado com gelatina de água de mar filtrada pelos plânctons. Muito original. A ideia aqui é levar o cliente até o fundo do mar com a colher. Super aprovado. Acompanhamos com Aurora, vinho de 10 anos em barrica, mais perfumado e de cor dourada.
Tortilla de camarão. Camarão com massa feita de marinha de grão de bico, uma receita tradicional reinterpretada pelo chef. É comum ver vendedores com canudos de camarão cozido nas praias de Cádiz. A crocância da tortilla com o toque do camarão estava perfeita.
Buñuelos com alface do mar. Devia ter tirado foto do bolinho mordido. Massa de sabor leve ligeiramente adocicada e recheio leve. Também gostei, teria comido uns dois.
Peixe de estuário em grande fritura e molho tinto ou verde para beliscar. Lubina selvagem recheada de picada de cebola roxa curtida em suco de limão com coentro e capim cidreira com mojopicón, um molho típico das Canárias. Harmonização com vinho Palo Cortado 1822. O peixe estava extremamente macio e saboroso, mas preferi comer com garfo a usar as mãos.
Tábua de queijos marinhos e brioche de estuário. Para encerrar, uma tradição espanhola. No lugar de doces, come-se uma variedade de queijos de sabores diversos, dos mais leves ao mais intenso acompanhados de marmelada caseira de figos, perfeitamente harmonizados com vinho Palo Cortado Pedro Ximénes 1822 de sabor doce e intenso.
Sem dúvida uma experiência que te tira da zona de conforto e proporciona uma imersão inusitada em novos sabores, uma aventura marítima para paladares abertos dispostos a mergulhar de cabeça em sensações gustativas originais que me surpreenderam pelo final feliz. Próxima parada: Aponiente, em breve!
Glass Mar, o inovador restaurante de frutos do mar em Madrid
Endereço: Hotel Urban, Carrera de San Jerónimo 34
www.glassmar.es
Instagram @glassmar_
Horário: Diariamente, 1.30pm – 4:00pm e 8.30pm – 11.30pm
Drinks: Segunda a sexta: 10:30am – 1:00am, sábados e domingos: 11:00am – 1:00am
Ticket médio: EUR 50 por pessoa
Não aceita reservas.
Onde ficar em Madrid
Com sofisticação
Heritage Madrid Hotel, situado no bairro mais nobre de Madrid, está abrigado em um elegante edifício decorado com obras de arte asiáticas e interior design projetado pelo renomado Lorenzo Castillo. Tem quartos que mesclam modernidade e belle époque e leva o selo Relais & Chateaux. Veja tarifas e promoções aqui.
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Com economia
Room Mate Oscar, hotel boutique no bairro central de Chueca, aposta no serviço hospitaleiro e nas instalações modernas e descoladas para atrair um público mais econômico mas que não abre mão do conforto. Veja tarifas e promoções aqui.
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Foto de capa Adriana Lage.
